2010-05-12

やみのなんちゃってフレンチ講座 featuring 少尉

フランス料理にコンフィつうのがあるとききました。くわしくはWikipediaでも見てもらうとして、

「ようするに肉を脂で煮ればコンフィ」
「肉がすばらしく柔らかくおいしくなる!」
「肉好きな人はぜひ食べてみるべきだ!!」

などと書いてあるのを見てしまった以上、やみ的にも萌えごみ的にも試さずにはいられないのです。いられなくなったのです……!

※ふだんから野菜好きを標榜しているところのやみでありますが、何を隠そう肉だって同じくらいに大好きです。
※※さらに言うならこのやみ、食材に関してはきほん好きなものしかないという幸せ者なり。




柔らかくする肉っていわれりゃ豚バラ!ってくらい柔らかくする肉は豚バラ(← 柔らかくする肉と言われればまっさきに思いつく肉!)で決まりだよねなんてったって豚バラは柔ら以下略!

そんなわけでカスミのお肉コーナー。
ぴーろーりーろーりー♪
やみはひとまず バラ肉を 1本 入手した!




P4275248 ネタ
今回はちょうどいい感じにグラム100円のが手に入りました。
# かんけーないけど、面倒だった写真のフルサイズ表示をかんたんにしたよ!




P4275252_1 バラ肉バラバラ
コンフィといえどさすがに買ってきたままを
使うわけにはいかんのです。肉は切りましょう。




P4275254_1 バラ肉バラバラ
すがすがしいまでの適当さ加減。
言うなればキャンプのカレーに入ってるジャガイモにも比肩する適当さ。



素材の魅力を最大限に引き出すような調理には、細かい手間をかける必要などない。むしろ The best is the simplest なのだ。

なんていいわけしておく。




諸君、いよいよだ。

そうだ、いまこそ肉を脂で煮るのだ! 長大な時間をかけて煮切るのだ!
しかーし、こいつを鍋 on ガス台で調理するわけにはまいらんのだ。

なぜかッ

油の温度が100℃を越えてはならぬ

というコンフィ鉄の掟があるからだッ!

掟を守らぬものには容赦なく「肉がパサパサの硬々になるの天罰」が下されるぞよ。

……ガスにかけた鍋の油温は150℃程度余裕で突破するであろう。
100℃以下キープなんてムリ、ゼッタイ。

ゆえに今回の得物はオーブンである。いま、予熱を100℃にセットするのだ。




P4275250_1 予熱
そしてこの予熱が一瞬で完了してびっくり。
や、いつもケーキとかで使う180℃が時間かかりすぎなのか。




つぎは脂じゃき。

幸いにしてわが家には「サラダ油とラードの2:1混合物(ちょっと酸化進んでる)」が存在するので、きょうはこいつを使ってやろう。



P4275255_1 皿へ
切った肉を器に入れて




P4275256_1 充填
油と脂で充填!!

……いいんだろうかこんな適当で。
さすがに不安になってきたよママン。



# この妙ちきりんな油ですが、実はかつて角煮を作ったときの副産物なのです。
# つまりラード分はもともと豚バラから出てきたやつ。
## 角煮ってつくるとさいご回収する油の量、明らかに最初より増えてるんだぜ……




P4275257_1 調理開始
「これでおわりっ! あとはマシンにおまかせさジェシーっ!」
「本当! とってもイージーなのね、ジョン!」



とかくアメリカンなお手軽さなのでした。




肉イジェクト!

「憎いジェクト」と変換されてびびる。誰だよジェクト。少尉ってことにしとくか。

そんなわけで70分後。




P4275258 できあがり
こんなふうです。



割ってみる、ぜ。
しっかり中まで火通ってるぽいな。




P4275260 切断面
切断面に不審な点は無し。
問題は、果たしてちゃんとコンフィしてるのか。
※本物のコンフィ食ったことが無いので判断がつかないという事実


よし、くうぞ!
……




しっかりコンフィしてた!!

こ…… これは、これはあああ!!
ジュゥゥゥシィィィイイイイーーーッ!!!


や、やばいうまいぞ、これ……
文字でどのぐらい伝わるかしらんが、とにかくうまい。
いうなれば

ステーキとは別の方向性で、肉のもつポテンシャルを最大限に引き出す調理法

、と こうだ。
いろんなスパイス試してみたけど、こればっかりは塩胡椒が最強だった。それぐらい肉のインパクトがやばい。


とりあえず見ててわかるのは、焼き肉とかでありがちな肉の縮みが全然ないってこと。
ステーキを大きく越えるお得感とボリューム!
肉も汁も脂身までもしっかり味わえる幸せさ!
ちょっと原始人の気持ちなんか分かっちゃった気になれるロマン!

「ああ。肉汁って、おいしかったんだなあ……」

なんとなれば、シェフが高級なお肉にじっくり火を通して焼いたやつと同系統のしあわせを、グラム100円の肉で味わえてしまうのですよ。




P4295298 煮ハム
ところで比較のためいっしょにハムを煮ておいたのですが……



こっちは全然たいしたことない。ギトギトベトベトなだけでただのハム。

もともと部位が違うし、
塩漬け+燻製で加熱済み肉だし、
肉汁とか脂身もないし、

で、とうぜんと言えばとうぜん。




肉1.5盛り

豚バラでやったなら、こんどは鶏モモでも試さねばならんでしょう。わたくしにはその義務があります。

# え? や、べつに鶏モモが豚バラ同じくらいやみの大好物だからとか、そういう卑近なことが理由じゃないんですよ。わたしはただ純粋に調理理論への学術的な興味を動機にですね……。




P5025312 ネタそのに
はい、鶏モモ(塊)さんです!



今回の入手ルートは肉の殿堂まるも
取引レートは1割引後価格でグラム100円です。
初回の成功に気をよくしたやみは肉量を5割増しにしました。




P5025313_1 下味とか
ちょっと手間かけてまじめに作ることにしたよ!
まず塩とスパイスで揉んでから2日間ぐらい冷蔵庫放置。




P5065320_1 調理開始
鶏肉「ククク…… いまの私は仮の姿……」

でも煮る用の脂には初回と同じのをつかう。
なんと中途半端なまじめさであることか……!



†:周りの人がいつも私について感じているであろうこと。

ともあれ 冷えて固まった脂の頑固さにびっくりする日々。




@~お楽しみタイーム~@

長く煮た方が柔らかくなるんじゃないか仮説にもとづいて、こんどはオーブン時間を最大の120分にセットしました。
# 最大設定時間が120分だっていま初めて知りましたよ。

調理は電気代安い夜中を使ってします。いちおう計算してみようかな。

120分×500Wだとして1kWh、電気代になおすと21円くらい。

なんだぜんぜん大したことないじゃんか。




P5085366 加熱完了
鶏肉「待たせたな……。これが私の、真の姿だ!」



ボスが第二形態で黒っぽくなるのはお約束です。
# ちなみに最終形態は白系




P5065321_1 完成
やっぱり縮んでない! 買ってきたまんまの大きさだ!




P5065322 ふっくらお肉
もうこれだけでッ!
期待がッ!!
ふくらむッ!!!




そしてぷるぷるへ……

うんまぁーーいッ!

だってこの鶏肉の柔らかさといったら!!
もうっ!!!
もうっっ!!!!


先のスパイスもいいかんじに臭み消し効いてる。
で、やっぱだいじなのは肉の柔らかさ! これ!




P5065324 ジューシーお肉
ジューシィヤバイ!
略してジュバイ!




相当感動したらしく
動画まで残っております



コンフィったお肉がぷるぷるしまくる様子その1





特に皮周辺のコラーゲンな感じがたまらんのだ。
コンフィったお肉がぷるぷるしまくる様子その2





器の底にだってゼリーができてましたよ!
お肉をコンフィった器がぷるぷるしまくる様子




なんということでしょう! 匠のワザによって、ただの鶏肉がこんなにもぷるぷるぴろぴろのお肉に変身したのです!

そうして、深夜にひとり肉を煮てはうおお!と感動してムービー撮るやみであった。

# 鶏肉のときは、胡椒よりローズマリーが合うっぽい。




四の五の言わず、肉を脂で煮るのだ。

まとめ。

  • 肉を脂で煮ればおk
  • 脂は適当でおk
  • 肉は塊ならなんでもおk
  • 100℃超えなきゃおk
  • 肉を脂で煮ればおk
  • 下ごしらえはした方がおk
  • 脂は純ラードのほうがきっとおk
  • 肉を脂で煮ればおk
  • コンフィってほんとはどんなものかしらんけどおk
  • とりあえず煮肉(仮称コンフィ)てことにしとこおk
  • 肉を脂で煮ればおk
  • 肉汁ヒャッハーおkおk
  • 肉を脂で煮ればおk




P5095373 ローリエ
おまけ写真:
下ごしらえ用ローリエおk



結論。

  • ジェクトは少尉

2 個のコメント。書きます?:

s0y0min said...

これやってみる!!
いずれ、おのれの日記に”つくれぽ”をアップするね!!!!!

やみ said...

期待しとるぜッ!